Os ovos ocupam, na culinária, um lugar importante pela grande variedade de confecções que com eles se podem preparar. Servem-se como prato na refeição do almoço, logo a seguir aos acepipes e antes do prato de peixe. São uma das preparações do artista mais de pode revelar.
OVOS COZIDOS
Ovos cozidos simples
Os ovos cozidos, quer sejam destinados ou não a ser recheados, não devem cozer mais do que 7 a 8 minutos. Metem-se em água a ferver e nela se conservam até estarem cozidos. Retiram-se logo que termine o tempo indicado, cobrindo-os com água fria e descascam-se.
Ovos cozidos à franciscana
6 ovos, 1 cebola, 4 tomates, 1 raminho de salsa picada, 50 g de manteiga.
Cozem-se os ovos e cortam-se às rodelas. Cortam-se os tomates de igual forma e fritam-se em pouco azeite, a fogo forte. Dispõem-se as rodelas dos ovos e de tomates alternadas, dentro de uma travessa. Refoga-se a cebola com a manteiga, junta-se um fio de vinagre e a salsa. Deita-se por cima dos ovos e dos tomates.
Ovos cozidos à provinciana
4 ovos, 6 tomates, 1 dl de azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho picados, salsa picada, 1 colher de pão fresco ralado, ½ dl de vinho branco.
Cozem-se os ovos e cortam-se a meio. Pica-se a cebola e 2 tomates sem pele nem sementes. Os restantes tomates cortam-se ao meio, espremendo-os um pouco. Temperam-se de sal e pimenta e levam-se ao forno durante 3 a 5 minutos, em tabuleiro levemente untado com azeite. Refoga-se a cebola com azeite e o alho, refresca-se com vinho branco; juntam-se-lhe o tomate picado, o pão e a salsa. Tempera-se com sal e pimenta. Põem-se os ovos em cima dos meios tomates. Cobrem-se com o preparo anterior e levam-se ao forno a corar.
OVOS ESCALFADOS E OVOS MOLES
Ovos escalfados são os que, deitando-se sem a casca em água a ferver, cozem durante 2 minutos temperados com vinagre na proporção de ½ dl para 2 litros de água. Lavam-se em água fria e, depois, aquecem-se em água temperada com sal. Servem-se, geralmente, em cima de fatias de pão torrado.
Ovos moles, ou semicozidos, são metidos com a casca em água a ferver e cozem-se durante 5 minutos. Descascam-se, passando-os por água fria corrente (torneira).
Ovos à Alexandrina
Preparados os ovos conforme explicação anterior, servem-se sobre puré de lagosta, dentro de tarteletes com molho chorão. Nota: O puré de lagosta obtém-se pisando lagosta, de preferência da cabeça, com molho bechamel frio.
Ovos à americana
Escalfam-se os ovos e servem-se sobre fatias de pão torrado e bacon frito. Regam-se com molho de tomate.
Ovos à Costa Nery
Preparam-se os ovos consoante explicação já feita, e, com algum puré de batata duquesa, fazem-se queijinhos com uma cavidade dentro. Pintam-se com ovo, coram-se no forno e enchem-se com espinafres à inglesa. Colocam-se os ovos em cima dos espinafres, tapam-se com molho-creme e polvilham-se com fiambre picado.
Ovos à infante
Ovos escalfados sobre picado de galinha e cogumelos, misturados com molho bechamel, dentro de tarteletas. Cobrem-se os ovos com igual molho, polvilham-se com queijo ralado e gratinam-se no forno.
Ovos à marialva
Enchem-se tarteletas com puré de fava. Colocam-se os ovos escalfados em cima, cobertos com molho holandês, e enfeitam-se com trufas.
OVOS ESTRELADOS
Os ovos estrelados fazem-se de duas maneiras: no prato ou na frigideira.
Ovos estrelados no prato
Põe-se sobre o fogão o prato de barro, ou porcelana, com 10 g de manteiga, e, estando quente, partem-se 2 ovos e deitam-se dentro. Temperam-se com sal e levam-se alguns segundos ao forno, ou conservam-se em cima do fogão, devendo a clara ficar bem passada e a gema mal passada.
Ovos estrelados na frigideira
Põe-se a frigideira ao lume com 10 g de manteiga e, estando bem quente, partem-se 2 ovos e deitam-se dentro. Temperam-se com sal. Retiram-se da frigideira e servem-se dentro de um prato de guardanapo, dentro de tarteletas ou cima de fatia de pão frito ou torrado.
Ovos estrelados à americana (no prato)
Ponha-se a manteiga no prato de ir ao forno e, sobre esta, uma fatia de fiambre por pessoa. Deitam-se-lhe os ovos por cima, levam-se ao forno. Fritam-se rodelas de tomate em azeite, e colocam-se nas pontas do prato.
Ovos estrelados à BULHÃO PATO (no prato)
(Base para 4 pax) : 2 kg amêijoas, 8 ovos, 1 raminho de coentros, 1 dl de azeite
Ponha-se o azeite a aquecer e, quando estiver quente, deitam-se as amêijoas lavadas dentro. Temperam-se, juntam-se-lhe os coentros picados e, quando estiverem abertas, tiram-se-lhe as cascas. Levam-se ao forno em prato barrado com manteiga e os ovos em cima.
Ovos estrelados à inglesa (na frigideira)
Estrelam-se os ovos e aparam-se as claras em volta, ficando o mais redondo possível. Cortam-se fatias de pão de feitio igual e torram-se. Barram-se com foie-gras e põem-se os ovos em cima.
Ovos estrelados à inglesa (no prato)
Fritam-se fatias de toucinho entremeado (bacon) e põem-se no prato com manteiga. Deitam-se os ovos dentro e estrelam-se, como de costume.
Ovos estrelados à Mayer
Estrelam-se ovos. Corta-se rim em fatias, escalda-se, salteia-se em manteiga e tempera-se com sal, pimenta e vinho branco. Serve-se o rim, ao lado dos ovos, polvilhado com salsa picada e, em cima da gema, dispõe-se uma rodela de trufa.
Ovos estrelados à moderna (no prato)
Cortam-se batatas e cebolas cruas em paisana e salteiam-se com manteiga, em separado. Salteiam-se, igualmente, fígado de criação e ervilhas; mistura-se tudo. Coloca-se no prato com os ovos partidos no centro e estrelam-se.
OVOS FRITOS
Estes ovos podem ser fritos em manteiga, banha, azeite ou óleo. Todavia, é mais vulgar fritarem-se em óleo. Devem ser muito frescos, deitar-se um por cada vez dentro da gordura abundante e bem quente e, com as colheres de pau, dar-lhes o feitio primitivo, o que se consegue regando-os amiudadamente a mesma gordura e apertando-os levemente, com as colheres, de encontro à frigideira.
Ovos fritos à americana
Fritam-se os ovos e servem-se em cima de fatias de pão frito. Sobre cada ovo dispõe-se uma fatia de bacon frito. Coloca-se um montinho de salsa frita. Acompanha tomates grelhados.
Ovos fritos à espanhola
Igual à americana em que se substitui o bacon por fiambre, e em vez dos tomates grelhados, acompanha molho de tomate.
Ovos fritos à jardineira
Fritam-se os ovos como de costume. Serve-se sobre jardineira de legumes, dentro de tarteletas e cobertos com molho demi-glace.
Ovos fritos à pérola do oceano
Fritam-se os ovos. Fritar igualmente: fatias de pão pequenas, rodelas de tomate, meias bananas e fatias de bacon. Empratam-se pela seguinte ordem: primeiro o pão, tomate, ovos, o bacon e por fim a banana.
OVOS MEXIDOS
Ovos mexidos simples
(Base para 1 pessoa) – 2 ovos, 20 g de manteiga.
Partem-se os ovos, deitam-se numa tigela, temperam-se com sal e pimenta; batem-se. Põe-se metade da manteiga numa frigideira e, quando estiver quente, deitam-se-lhe os ovos dentro. Seguidamente, mexem-se bem para que fiquem ligados numa espécie de creme, não devendo ser mexidos em lume demasiado forte. Retiram-se para fora e deita-se-lhe os resto da manteiga, mexendo sempre.
Ovos mexidos à americana
(Base para 4 pax) – 8 ovos, 250 g de ervilhas, 50 g de manteiga, 3 cenouras.
Fazem-se ovos mexidos simples. Descascam-se as cenouras. Fazer canelado e cortar em rodelas. Cozem-se em água e sal, bem como as ervilhas – em separado. Salteiam-se em manteiga e servem-se dento de tarteletas. As ervilhas dispõem-se em cima dos ovos e nas cenouras à volta.
Ovos mexidos à aviador
Faz-se uma receita base de ovos mexidos. Cortam-se fatias de pão em forma de losangos e faz-se uma pequena escavação no centro. Barram-se com manteiga e levam-se a torrar ao forno. Deitam-se-lhes os ovos dentro e cobrem-se com molho aurora. Em cima do molho, dispõem-se tirinhas de filetes de anchovas e, nos dois cantos do pão, coloca-se uma azeitona recheada com manteiga de salmão.
Ovos mexidos à Catarina de Bragança
Faz-se uma receita base de ovos mexidos. Salteiam-se rins de vitela e deitam-se sobre os ovos no momento de servir. Regam-se levemente os ovos à volta com molho de tomate.
Ovos mexidos à ciclista
Faz-se uma receita base de ovos mexidos. Passam-se algumas rodelas de cebola por farinha de trigo e fritam-se em banha ou azeite. Escaldam-se tomates, tira-se-lhes a pele e sementes, cortam-se em cubos pequenos e salteiam-se em manteiga. Dispõe-se o tomate em cima dos ovos, polvilhando com salsa picada e, em volta, colocam-se as rodelas de cebola.
OMELETAS
Omeleta simples
(Base para 1 pessoa) – 3 ovos, 10 g de manteiga
Batem-se os ovos numa tigela e temperam-se com sal; põe-se a manteiga ao lume numa frigideira e, quando estiver bem quente, deitam-se-lhe os ovos. Mexem-se lentamente com uma colher de pão, deixando de mexer logo que fiquem presos e sem que enxuguem; levantam-se as pontas do lado da pessoa que está a preparar a omeleta, enrola-se e dá-se a forma alongada, ficando mais ou menos passada, segundo o gosto.
Omeleta à americana
Faça-se a omeleta, misturando-se-lhe nos ovos uma pitada de salsa picada. Guarneça-se a omeleta com rodelas de tomate frito em azeite e fatias de bacon, também frito, dispostas alternadamente.
Omeleta à arquiduque
Omeleta recheada com fígados de galinha, cogumelos e trufas, tudo salteado em manteiga e algum molho demi-glace.
Omeleta à avó
Cortam-se alguns cubos pequenos de pão e fritam-se. Deitam-se na frigideira juntamente com a manteiga, os ovos e salsa picada e enrola-se como de costume.
Omeleta à caçadora
Feita a omeleta, coloca-se na travessa e dá-se um corte ao comprido. Enche-se com tiras finas de perdiz e de fígados de galinha e cogumelos salteados em manteiga. Em volta da omeleta, um cordão de molho demi-glace.
Omeleta à gastrónomo
Feita a omeleta, coloca-se na travessa e dá-se um corte ao comprido. Cortam-se pedaços de galinha, de trufas e de cogumelos, envolvem-se com molho supremo e deitam-se-lhe dentro.
TORTILHAS
As tortilhas são omeletas chatas que se obtêm por processo idêntico ao das omeletas vulgares, só com a diferença que não são enroladas. Quando os ovos estiverem coagulados, leva-se a frigideira ao forno. Ter em atenção que deve ficar alourado dos dois lados.
Tortilha à boémia
6 ovos, 100g de fígado de porco, 30g de manteiga, 1 dente de alho picado, 2 gemas de ovo cozidas, 1 raminho de salsa picada, 1 tomate concassé.
Põe-se ao lume, numa caçarola, metade da manteiga indicada, deita-se-lhe o fígado cortado em cubinhos, o tomate e o alho e salteia-se tudo. Deita-se o resto da manteiga numa frigideira, junta-se o preparo anterior e, quando estiver bem quente, deita-se os ovos batidos, temperados de sal e pimenta. Mexe-se com garfo ou colher e, quando começar a coagular, deixa-se de mexer até que enxugue. Volta-se para que fique corada de ambos os lados. Serve-se enfeitada com as gemas e a salsa.
Tortilha à espanhola
(Base para 4 pax:) 8 ovos, 2 batatas cozidas, 2 pimentos morrones, 1 cebola, 100g de chouriço de carne, 50g de fiambre, 25g de manteiga.
Corta-se em meias-luas finas a cebola, as batatas e o chouriço às rodelas, o fiambre em lâminas e metade dos pimentos em pedaços. Puxa-se a cebola em manteiga, juntam-se os restantes ingredientes e salteia-se tudo. Batem-se os ovos com sal, pimenta, salsa picada e faz-se a tortilha. O resto dos pimentos morrones cortam-se em tiras e dispõem-se sobre a tortilha.
Tortilha São Fortunato
6 ovos, 1 gema, 6 fatias de presunto, 250g de puré de batata, 1 colher de banha.
Fritam-se as fatias de presunto e faz-se a tortilha. Põe-se o presunto em cima da tortilha, cobre-se com puré de batata e alisa-se. Pinta-se com a gema batida e leva-se a gratinar.
In "A Cozinha Ideal", de Manuel Ferreira
